“شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) چیست؟”

“طبیعت انسان به دنبال یافتن راه‌حل‌های ساده برای مشکلات پیچیده است. چاقی یکی از این مشکلات است و شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) یکی از راه‌حل‌های ساده آن است!

مانند سایر غذاها، شربت ذرت با فروکتوز بالا برای چاقی، دیابت، سندرم متابولیک و … مورد انتقاد قرار گرفته است. هر غذایی که حاوی مقداری از این شربت باشد، به سرعت به عنوان یک غذای مضر شناخته می‌شود.

این نگاه منفی نسبت به شربت ذرت با فروکتوز بالا ممکن است ناشی از یک تحقیق در سال ۲۰۰۸ باشد که رابطه‌ی بین مصرف بیشتر شربت ذرت و افزایش چاقی را نشان داده است. منابع(یک)pubmed

در این مطلب، سعی می‌کنم به این تحقیق نگاهی بیندازم و بررسی کنم که آیا شربت ذرت با فروکتوز بالا واقعا آن چیز شیطانی است که برخی ادعا می‌کنند یا خیر!”

“شربت ذرت با فروکتوز بالا چیست و چی نیست؟

این تحقیق به دنبال اثبات این است که شربت ذرت با فروکتوز بالا به صورت خاص چاق‌کننده است و باعث آسیب به سلامتی می‌شود. محقق خود می‌گوید:

برای اینکه ادعاها درست باشند، باید چندین فرض درست باشند:

• شربت ذرت و قند ساکاروز کاملاً متفاوت هستند.
• شربت ذرت به صورت خاص باعث چاقی می‌شود.
• شربت ذرت پیش‌بینی کننده نرخ چاقی در آمریکاست.
• شربت ذرت پیش‌بینی کننده نرخ چاقی در دنیاست.
• حذف شربت ذرت از چرخه تولید غذا باید سبب کاهش قابل توجه نرخ چاقی شود.”

“تلاش نمی‌کنم تمامی این فرضیات را با جزئیات بررسی کنم، اما خلاصه اینکه هیچکدام از این فرضیات درست نبودند. بله، شربت ذرت و غذاهای حاوی آن کالری بالایی دارند، اما هیچ نکته‌ی خاصی در مورد شربت ذرت وجود ندارد که از وجود آن در مواد غذایی بترسیم.

شربت ذرت در دهه ۵۰ میلادی به عنوان جایگزینی برای شکر ذرت در فرایند آماده‌سازی مواد غذایی تولید شد. شربت ذرت نسبت به شکر ذرت از پایداری بیشتری برخوردار است.

در دنیای بدنسازی، نگرانی‌ها نسبت به شربت ذرت از دو جایگاه نشات می‌گیرند:

اول اینکه در بدنسازی یک جریان ضد فروکتوز وجود دارد. (حقایق مهم در مورد فروکتوز) خیلی از بدنسازها حتی مصرف آن را در دوران رقابت‌ها ممنوع می‌دانند.

دوم اینکه برخی به خاطر کلمه فروکتوز بالا از شربت ذرت می‌ترسند!”

“اگر به جدول بالا نگاه کنید، شربت ذرت با فروکتوز ۴۲ درصد، تنها ۴۲ درصد فروکتوز دارد که کمتر از سایر شکرهایی مانند ساکاروز، شربت اینورت و عسل است. همچنین شربت ذرت با فروکتوز ۵۵ درصد، تنها ۵ درصد فروکتوز بیشتر نسبت به بقیه شکرها دارد.

• ۵۰ گرم شربت ذرت با فروکتوز ۴۲ درصد، ۲۱ گرم فروکتوز دارد.
• ۵۰ گرم ساکاروز، شربت اینورت یا عسل، ۲۵ گرم فروکتوز دارد.
• ۵۰ گرم شربت ذرت با فروکتوز ۵۵ درصد، ۲۷.۵ گرم فروکتوز دارد.

بنابراین، در عین حال که نام آن شربت ذرت است، در مقایسه با سایر شکرها، شربت ذرت دارای مقدار کمتری فروکتوز است.”

“این تحقیق نشان داده که همبستگی بین مصرف شربت ذرت و چاقی، به معنای علیت نیست. عوامل متعددی وجود دارند که با هم ارتباط دارند، اما نمی‌توانند به تنهایی علت و معلول یکدیگر باشند. به عنوان مثال، شربت ذرت کالری بالایی دارد و مصرف آن می‌تواند به چاقی منجر شود، اما آیا فقط شربت ذرت مسئول چاقی است؟

تغییر مقدار مصرف شربت ذرت تنها یکی از عواملی نبوده که در بازه زمانی تحقیق مورد نظر صورت گرفته است. عوامل متعدد دیگری نیز تغییر کرده بودند، به عنوان مثال، مصرف کالری روزانه از دهه ۸۰ تا سال ۲۰۰۰، ۵۰۰ کالری افزایش پیدا کرده بود.

علاوه بر این، داده‌های همین تحقیق نشان داده است که میزان مصرف شکر در این بازه زمانی تغییری نکرده بود. در نتیجه، نمی‌توان گفت که شربت ذرت شیرین‌تر از ساکارز است.

“این تحقیق نشان داده که همبستگی بین مصرف شربت ذرت و چاقی، به معنای علیت نیست. عوامل متعددی وجود دارند که با هم ارتباط دارند، اما نمی‌توانند به تنهایی علت و معلول یکدیگر باشند. به عنوان مثال، شربت ذرت کالری بالایی دارد و مصرف آن می‌تواند به چاقی منجر شود،

اما آیا فقط شربت ذرت مسئول چاقی است؟

تغییر مقدار مصرف شربت ذرت تنها یکی از عواملی نبوده که در بازه زمانی تحقیق مورد نظر صورت گرفته است. عوامل متعدد دیگری نیز تغییر کرده بودند، به عنوان مثال، مصرف کالری روزانه از دهه ۸۰ تا سال ۲۰۰۰، ۵۰۰ کالری افزایش پیدا کرده بود.

علاوه بر این، داده‌های همین تحقیق نشان داده است که میزان مصرف شکر در این بازه زمانی تغییری نکرده بود. در نتیجه، نمی‌توان گفت که شربت ذرت شیرین‌تر از ساکارز است.”

“گاهی مدعی شده است که شربت ذرت نسبت به ساکارز شیرین‌تر است و به همین دلیل مصرف بیشتری دارد. اما این ادعا هم درست نیست. شربت ذرت از نظر شیرینی شبیه به ساکارز است.

نکته‌ی مهم این است که در زندگی روزمره، افراد مقدار بالایی از فروکتوز مصرف نمی‌کنند، در حالی که بسیاری از تحقیقات از مقادیر بالایی از فروکتوز استفاده می‌کنند.

هم ساکارز و هم شربت ذرت، ۴ کالری انرژی در هر گرم دارند.”

“آیا فرآیند سوخت و ساز شربت ذرت با ساکارز متفاوت است؟

فروکتوز در کبد تحت فرآیند سوخت و ساز قرار می‌گیرد، اما باید توجه داشت که فروکتوز نیمی از شربت ذرت را تشکیل می‌دهد. اگرچه فرآیند سوخت و ساز فروکتوز مشکل‌تر است، اما این مشکل فقط در صورت مصرف مقدار بالایی از آن پیش‌می‌آید.

بنابراین، از نظر فرآیند سوخت و ساز، هیچ تفاوتی بین شربت ذرت و ساکارز وجود ندارد.

آیا شربت ذرت به طور خاص باعث چاقی می‌شود؟

همان‌طور که اشاره شد، بیشتر تحقیقات بر روی فروکتوز موجود در شربت ذرت تمرکز دارد. به عنوان مثال، یک تحقیق بر روی موش‌ها در طی ۶ ماه صورت گرفته است که ۶۰ درصد رژیم غذایی آن‌ها از فروکتوز تشکیل شده بود. در نتیجه، آن‌ها به مشکل مقاومت به لپتین دچار شدند.”

“ابتدا باید بگویم که اگر یک فرد روزانه ۳۰۰۰ کالری انرژی مصرف کند و ۶۰ درصد آن فروکتوز باشد، به این معنی است که باید روزانه ۴۵۰ گرم فروکتوز مصرف کند. اما مصرف این مقدار فروکتوز به سلامتی آسیب می‌رساند. در واقع، مشکل نه فروکتوز است، بلکه مشکل ۴۵۰ گرم شکر است.

آخرین نکته این است که امیدوارم کسی از این مطلب به طرز غلطی استفاده نکند و فکر کند که مصرف شربت ذرت در مقادیر بالا درست است! بسیاری از مواد غذایی حاوی شربت ذرت دارای کالری بالایی هستند، بنابراین مصرف زیاد از این نوع غذاها عاقلانه نیست. اما مشکل در شربت ذرت نیست، مشکل در مقدار بالای کالری است.

چاقی پدیده‌ای چند عاملی است. اگر فردی زندگی کم تحرکی داشته باشد و کالری‌های بالایی را مصرف کند، نباید تعجب کرد که وزن اضافه کند.”